濃口と薄口の違いって何？今さら聞けない醤油の基本はコレだ！！

しょう油に濃口(こいくち)と薄口(うすくち)の2種類あるのは
ご存知でしょうか？

細かく分ければ「刺身しょう油」や「たまりしょう油」、「白しょう油」など
他にもありますが、大きく分けると「濃口・薄口」になります。

今日はそれぞれのしょう油の特徴や使い分けに加えて
おススメの料理などを徹底的に調べてきました！

晩御飯のおかずの味付けに役立ちましたら幸いです。

皆さん、こうお考えではないでしょうか。

濃口しょう油＝味が濃い(辛い)＝塩分が高い

実はこれは間違いなのです。
恥ずかしながら私もつい最近までこうだと思っていました。

正しくは
濃口しょう油＝色が濃い＝塩分は低い
薄口しょう油＝色が薄い＝塩分は高い

つまり、濃口と薄口の「濃い・薄い」は味ではなく色だったのです。
おまけに濃口よりも薄口の方が塩分が高いので当然辛く感じます。

ちなみに濃口しょう油と薄口しょう油ついてはJAS規格によって
原材料や製造過程が明確に定められています。

適当に作って色が濃い目に出来上がったので
これは濃口ということにしておこう・・・などという訳にはいきません。

濃口しょう油を水で「薄めた」のが「薄口しょう油」でもありません。

特に何も書いてない場合において「しょう油」といえば
この「濃口しょう油」の事をいいます。
食堂やレストランなどの各テーブルに備え付け(卓上)のしょう油も
基本的には濃口だといわれています。

原料には「大豆」と、それと同じくらいの「小麦」を使用します。
製造過程において色を薄くする作業は行なわれていません。

主として、しっかりとした味を付けたい場合に使用されます。

濃口しょう油の特徴を下記にまとめました。

ちなみに「玉子かけご飯のしょう油」や「牡蠣(かき)しょう油」などは
濃口でも薄口でもありません。

容器の裏の表示を見てみるとすぐに分かりますが
『名称』の部分には「しょう油調味料」や「しょうゆ加工品」などと
記載されています。

こちらの薄口しょう油の起源は兵庫県たつの市といわれています。
昆布などのお出汁(だし)と相性が良いことから
京都、大阪などの関西で好まれています。

JAS規格で薄口しょう油を定義付ける文章はややこしくて
読んでいてもなかなかピンときません。
なるべくかみ砕いて説明します。

仕込みの時に濃口しょう油よりも「食塩水」を多く使用しています。
これが塩分が高い理由のひとつでもあります。
と同時に「色を薄くする」工程にもなっています。

他には「仕上げの温度」を低く設定することによって
出来上がりの色を薄く調整したりします。

薄口しょう油の特徴を下記にまとめました。

ちなみに値段の比較は近くのスーパーを3店調査しました。
どのお店も同じメーカーでの濃口と薄口を比べましたが
売りの値段は同じでした(1リットルで198円など)

また、原料的な違いとして薄口には濃口には含まれていない
「米」「砂糖(ぶどう糖)」などが含まれています。

冒頭にも書きましたが、濃口と薄口の違いは味ではなく色でした。
ただ、料理人の方や「見た目」へのこだわりが強い方以外は
別にどちらでも良いと思います。

おススメ料理は紹介しましたが、濃口の代わりに薄口を使って
味が劇的に変わるというものではありません。

確かに、同じ分量を使えば薄口の方が辛く(味が濃く)なりますが
そこはさじ加減で調整しましょう。
濃口も薄口もしょう油に変わりはありません。

ただ、塩分の摂り過ぎは高血圧や成人病の原因になる可能性があります。
入れすぎに注意して、なるべく「薄味」を心掛けましょう！

ゆけゆけ小春！